Šta je umami? Kakvog je ukusa? Odakle potiče? Zašto nismo ranije čuli za ovaj pojam? Ova, i mnoga druga pitanja, motala su se i po našim glavama kada smo prvi put zakoračili u čudesni svet umamija. Danas je umami ključni element preukusnih Moba jela i u nastavku teksta ćemo podeliti s vama sve sočne detalje o ovom senzacionalnom ukusu.
Šta je umami?
Umami (prev. „esencija ukusa“) je pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog, peti osnovni ukus. Receptori u ustima sposobni da osete amino kiselinu – glutamat – direktno šalju signale koje mozak zadovoljavajuće percipira kao umami. Glutamat se nalazi u mnogim ukusnim sastojcima, pa umami povezuje mnoge popularne sastojke kao što su pečurke, paradajz, sir i soja sos.
Više od ukusa.
Iako je prepoznat kao jedan od primarnih ukusa, umami se jasno izdvaja od drugih time što je on zapravo delom hemija, a delom osećaj. U suštini, spoznaja umamija uključuje složenu interakciju ukusa, arome, teksture i temperature, što sve zajedno doprinosi tome kako mi percipiramo hranu koju konzumiramo. Ova složenost naročito dolazi do izražaja kada ljudi pokušaju da opišu ukus umamija, pa ga okarakterišu kao slast i primamljivost, a ne kao prost, jednodimenzionalni nadražaj.
Nekada davno, kada smo mi išli u školu, učili su nas da postoje samo četiri ukusa – slatko, slano, kiselo i gorko. Zato nismo mogli, a da se ne zapitamo – zašto nismo učili više o umamiju i kada se svet zapravo upoznao sa umamijem? Ko su bili pioniri koji su otkrili njegove tajne?
Kratka istorija umamija.
Umami je prvi put identifikovan i imenovan 1908. godine u Japanu. Hemičar Kikunae Ikeda je izolovao jedinjenje odgovorno za sočan ukus čorbe od morskih algi, za koje se kasnije ispostavilo da je glutamat. Dalje otkriće receptora umami ukusa, poznatih kao receptori T1R1/T1R3, doprinelo je našem dubljem razumevanju percepcije ovog ukusa.
Ali, ako je umami definisan pre samo jednog veka, kako je moguće da imamo toliko drevnih i antičkih referenci o hrani bogatoj umamijem? Ispostavilo se da naši preci možda nisu znali šta je umami, ali su sigurno znali da postoji to nešto (glutamat) što hranu čini sočnijom. Možemo reći da pre nego što je Ikeda skovao termin umami, ideja o petom ukusu nije bila eksplicitno identifikovana ili imenovana u zapadnom svetu. Ipak, umami je za svo to vreme, tokom više milenijuma, bio tihi pratilac čoveka kroz različite meridijane i kulinarske tradicije.
Umami oko sveta.
Znamo da su mnoge kulture širom planete koristile sastojke koji sadrže visok nivo glutamata i umamija. Na primer u Japanu, sastojci poput morskih algi, katsuobushija i soja sosa, su vekovima sastavni deo nacionalne kuhinje. Stari Rimljani su pravili začin garum, što je zapravo fermentisani riblji sos. Ovaj sastojak, koji je bio vrlo cenjen u rimskoj kuhinji, bio je bogat umamijem koji je nastajao u procesu fermentacije. Kineska kuhinja takođe ima bogatu istoriju korišćenja fermentisanih i odležalih sastojaka, kao što su soja sos i paste od fermentisanog pasulja, koji doprinose stvaranju umami ukusa.
Vratimo se u sadašnjost, gde šefovi kuhinja svakodnevno koriste sastojke bogate umamijem kako bi poboljšali sveukupnu sočnost i primamljivost jela. Umami se danas smatra ključnim elementom u stvaranju dubine i kompleksnosti u modernim kulinarskim kreacijama.
Hrana bogata umamijem.
Vreme je da stavimo tačku na priču o hemiji, glutamatu i receptorima i pređemo na onaj deo koji svi obožavamo, a to je – jedenje. Za početak, verovatno vas zanima koja je to hrana bogata umamijem.
Samo neke od poznatih namirnica su alge, nori, pečurke, paradajz, riblji sos garum, inćuni, meso, odležalo balzamiko sirće, zeleni čaj, špargle… Bitno je znati da fermentacija može značajno da doprinese povećanju nivoa umamija u određenim namirnicama. Tokom ovog procesa, mikroorganizmi, kao što su bakterije i kvasac, razlažu složene molekule u jednostavnija jedinjenja. Ovo razlaganje oslobađa i povećava koncentraciju glutamata, koji kasnije daje ključni doprinos umami ukusu. Zbog toga je fermentisana hrana, kao što su soja sos, miso pasta, garum i odležali sirevi, poznata po visokom sadržaju umamija. U Moba kuhinji svakodnevno fermentišemo namirnice biljnog porekla kako bismo dobili ukusnije, sočnije, zdravije i inovativnije oblike tradicionalnih sastojaka.
Biljni umami u Mobi.
U ovom tekstu saznali ste da se mnoge namirnice bogate umami ukusom tradicionalno prave od sastojaka životinjskog porekla kao što su meso, riba i mleko. Zato, kada smo osnivali Moba kuhinju, imali smo pred sobom veliki plan: kreiraćemo potpuno nove sastojke sa visokim nivoom umamija, ali isključivo na biljnoj bazi.
Umami je zajednička karakteristika većine elemenata koje koristimo u Moba jelima. Tempeh od kikirikija & leblebija, tamari od heljde & paradajza, miso pasta od bundeve i fermentisana dimljena sušena cvekla su samo neki od sastojaka kojima unosimo neočekivanu kompleksnost i punoću ukusa u plant-based jela.
