Poreklo

Hrana ima nemerljiv potencijal da neguje ljude i planetu. Ali trenutno preti oboma. Da bismo iskoristili svojstveni potencijal hrane, moramo iznova da otkrijemo sve njene mogućnosti. A zatim da iskoračimo u nepoznato i iskoristimo sve što mogućnosti pružaju. Jer da bismo izgradili bolje veze između ljudi i hrane, moramo stvoriti bolju hranu.

HRANA 1.0

Sa svog istorijskog putovanja, civilizacija nam je ostavila u nasleđe najbolje plodove svog deset hiljada godina dugog istraživanja. Hleb i sir. Fermentaciju. Izobilje jestivih biljaka. Prepoznatljive kombinacije. Omiljena jela.

HRANA 2.0

Slaveći to nasleđe, mi idemo napred. Masterovanjem i primenom dobro poznatih metoda, odgajamo i stvaramo sastojke koji su nam potrebni. Da bismo napravili bolje verzije poznatih jela. Da bismo kreirali nova omiljena jela. Ukusnija, zdravija, plemenitija. Autentičnija.

1. Bašta

Hrana koja dolazi iz zemlje

BAŠTA & SORTE

U Moba bašti u blizini grada gajimo sorte s istaknutim i specifičnim aromama, unapred predodređenim za svako pojedinačno jelo. Uzgajanje biljaka daje nam potpunu slobodu da razvijamo Mobu bez ograničenja. Uzimamo najukusnije i najčistije od onog što priroda pruža. Jer puštamo prirodu da uradi ono što najbolje zna.

Sorte: Paradajz. Cvekla. Šargarepa. Paprika. Bundeva. Salata.

ŠUMA & ZAJEDNICA

Prikupljamo samonikle, netretirane plodove šuma, pre svega šumske pečurke i začinsko bilje. A ono što ne uzgajamo u bašti i ne nalazimo u šumi, nabavljamo iz naše zajednice lokalnih proizvođača. Povezujemo se sa najboljima iz svojih oblasti i biramo najkvalitetnije namirnice od ljudi koji žive za iste vrednosti. Blisko sarađujemo sa uzgajivačima pečuraka i bobičastog voća, kao i vlasnicima mlinova.

2. Sastojci

Omiljeni sastojci

ODLEŽALI BILJNI SIREVI

Mlečan, puterast, slatkast, slankast, kiselkast, kompleksan, pikantan, orašast, oštar i umami. Ovo je profil ukusa kojim se opisuje proizvod koji tradicionalno zovemo „sir“.

Sirevi koje koristimo u Moba jelima su baš ovakvi. Svoj autentičan ukus, miris i aromu stekli su kroz tradicionalan proces: ceđenje surutke, fermentacije odabranim kulturama i plemenitim plesnima, kao i zrenje u komorama mesecima. A pojedine vrste i dimljenjem. Izvor proteina, masti i ugljenih hidrata potiče od orašastih plodova, umesto životinja. To omogućava prepoznatiljiv ukus sira uz dodatnu kompleksnost, kremastiju teksturu i maksimum umamija.

Plant-based sirevi: Krem sirevi. Camembert sir. Gorgonzola sir. Dimljeni odležali čedar. Chèvre sir.

SOURDOUGH HLEBOVI & BRIOCHE PECIVA

Vruć hleb & hrskava korica. Sveže pecivo & mekana sredina. Potpuno prilagođeni svakom pojedinačnom jelu. Hlebove i peciva mesimo i „podižemo“ u posebnim komorama i pečemo u parnim pećima. Tokom celog dana. Tu smo isključivi.
Moba sourdough hlebovi od divljeg kvasca, prirodno fermentisani, se odlikuju specifičnom dubinom i aromama, slatkim i kiselkastim ukusom. Nezaobilazna su osnova i savršena kombinacija za sva Moba jela sa odležalim sirevima. Bez kompromisa.

Sourdough: Focaccia. Country loaf. 100% raženi. Pizza romana. Tortljie. Krekeri.

Odličan burger traži odličnu burger lepinju. Mekanu, vazdušastu. Elastičnu, puterastu. Veganske Brioche lepinjice i kifle svakodnevno pripremamo od mlaćenog fermentisanog plant-based putera.

Brioche: Burger lepinje. Sendvič kifle.

UMAMI SASTOJCI

Umami (prev. „esencija ukusa“) je pored slatkog, slanog, kiselog i gorkog, peti osnovni ukus. Receptori u ustima sposobni da osete amino kiselinu – glutamat – direktno šalju signale koje mozak zadovoljavajuće percipira kao umami. Glutamat se nalazi u mnogim ukusnim sastojcima, pa umami povezuje ukusnu hranu kao što su pečurke, paradajz, sir, soja sos.

Umami je zajednička karakteristika većine elemenata koje koristimo u Moba jelima. Tempeh od kikirikija & leblebija, tamari od heljde & paradajza, miso pasta od bundeve i fermentisana dimljena sušena cvekla su samo neki od sastojaka kojima unosimo neočekivanu kompleksnost i punoću ukusa u plant-based jela.

3. Proces

Majstorske ruke naših kuvara

Biljne namirnice pružaju neograničene mogućnosti. Da bismo ih otkrili, krenuli smo u istraživanje drugačijih, nesvakidašnjih tehnika. Dimljenje, kompresovanje, dehidratacija, redukcija, klarifikacija, fermentacija, samo su neke od tehnika kojima danas izvlačimo najfinije nijanse i arome iz sastojaka.

TEST KITCHEN

Poseban zadatak u Mobi je svakodnevno isprobavanje novih namirnica, testiranje novih tehnika i razvijanje novih jela. Kako bismo negovali kreativno kuvanje i razvoj, razdvojili smo Test kuhinju od Moba servisne kuhinje.

U Test kuhinji eksperimentišemo. Isprobavamo. Grešimo. Uspevamo. Delimo strast ka otkrivanju i učimo zajedno. Fascinirani smo procesima u kojima od jednostavnih namirnica stvaramo impresivne i autentične rezultate. Radoznali smo da saznamo zašto određene kombinacije “rade”, a druge ne. Beskonačno testiramo nova jela – sve dok ne budu potpuno spremna za menu ili ne zaključimo nešto novo.

FERMENTACIJA

Posebno mesto u našoj kuhinji i našim srcima je rezervisano za omamljujući proces fermentacije. U kontrolisanim uslovima u sterilnim komorama, oslanjamo se na svet mikroba da transformišemo sastojke u ukusnije i nutritivnije verzije sebe. Bilo da pravimo kiselo testo od divljeg kvasca, da lacto fermentišemo borovnice, pravimo sirće od bundeve, ili crni đumbir, fermentacijom uspostavljamo novi balans pet osnovnih ukusa.

4. Meni

Meni

ČUVAMO NAVIKE. MENJAMO SASTOJKE.

Zasadili smo odabrane plodove, primenili transformativne tehnike i po meri kreirali nove sastojke i ukuse. Sa namerom. Za omiljena jela stvoriti potrebne elemente, kako bi ona postala najbolja verzija sebe. Palenta, Humus, Hleb & sir, Falafel, Burger, Romesco, BBQ. Lemon cheesecake.

Spojili smo najukusnije plodove, unapređene tradicionalne sastojke i procese, na jednom mestu. Sa idejom. Napraviti nova omiljena jela koja objedinjuju najbolje od svega što nam priroda pruža. Dimljeni batat & Kikiriki namaz, Dry-aged cvekla, Amazake ovseno mleko. Miso čokolada.

NOVI OMILJENI SPECIJALITETI. SA OBRTOM.

Svako jelo na Moba meniju kreirano je u našoj Test kuhinji i odabrano zbog izvanrednog ukusa, specifičnosti i hranljivih vrednosti. Biljno, zdravo, preukusno. Svako jelo.